¿Qué son la carne roja y la carne procesada? La lista de alimentos sobre los que alerta la OMS

La Organización Mundial de la Salud ha advertido que considera la carne procesada como cancerígena, y la carne roja como probablemente cancerígena. Según un estudio publicado por la OMS este lunes, "los expertos han concluido que por cada porción de 50 gramos de carne procesada que se consuma a diario, el riesgo de cáncer colorrectal aumenta en un 18%". Esto implica que "el riesgo de desarrollar cáncer colorectal a causa de su consumo de carne todavía es pequeño, pero este riesgo aumenta según la cantidad de carne consumida". Así, los responsables del programa aseguran que "estos descubrimientos apoyan aún más las recomendaciones de salud pública de limitar la ingesta de carne". Pero, ¿cuáles son esas carnes y qué provocan?

Este estudio, publicado por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer, dependiente de la OMS, divide las carnes en dos grupos: las procesadas, clasificadas como "cancerígenas para los humanos" dentro del grupo uno (al nivel que el amianto o el tabaco), y que se asocian al cáncer de páncreas y de próstata; y las rojas, "probablemente cancerígenas para humanos", con pruebas no definitivas, pero sí limitadas, y cuyo consumo se asocia con el cáncer colorrectal.

Según la descripción del estudio, estas son las carnes, sus características y sus diferencias:

CARNE ROJA se refiere a todos los tipos de carne de músculo de mamíferos, tales como carne de res, ternera, cerdo, cordero, carnero, caballo y cabra.

CARNE PROCESADA se refiere a carnes que han sido transformadas a través de salazón, curación, fermentación, ahumado u otros procesos para potenciar el sabor o mejorar la conservación. La mayor parte de las carnes procesadas contienen cerdo o ternera, pero también pueden contener otras carnes rojas, de aves, vísceras o subproductos cárnicos como sangre.

Además, la OMS cita varios ejemplos, especialmente de estas carnes procesadas, que son las que más dudas suscitan. Las puedes ver en las siguientes imagenes tienes una descripción más completa.

Salchichas tipo Frankfurt

Suelen ser de carne de cerdo y escaldadas. Su sabor se debe a un proceso de ahumado.

Salchichas frescas

Son embutidos a base de carne picada. Para su elaboración se suelen aprovechar grasa, vísceras y sangre del animal.

Jamón

Se obtiene de las patas traseras del cerdo, como el jamón york, el ibérico, el serrano y el 'prosciutto' italiano.

Carne curada

En inglés, 'corned beef': en España sería cecina; en Estados Unidos, carne curada y en países como Reino Unido, carne picada o picadillo.

Biltong

Carne seca típica de Sudáfrica, hecha con res, carne de caza o avestruz. Similar a la cecina, es especiada y seca.

Carne enlatada

Productos enlatados de carne, como magro de cerdo.

Carne deshidratada

Como la cecina o el tasajo en España, o el charqui o charque en América Latina.

Preparados a base de carne

Cualquier producto que tenga la carne como uno de los ingredientes principales del plato: guisos, congelados, fritos, sándwiches...

Salsas

Igual que los preparados: que su fundamento sea la carne. Por ejemplo, las boloñesas, o las realizadas con caldo de las carnes citadas.